Об основателе

Наш основатель, Кадзухико Кидзима, родился в Японии в префектуре Ямагата. Его семья уже больше полувека владеет традиционной раменной с многолетней историей «Kijima Ramen».

Обладатель премии PERSON Work-Style AWARD 2021 в номинации Global Challenge — за успешную "работу с улыбкой" на международной арене, вдали от Японии

В 2022 году назначен Министерством сельского, лесного и рыболовного хозяйства Японии (MAFF) послом доброй воли японской кухни

С 2022 года назначен вице-президентом японского бизнес-сообщества в Санкт-Петербурге

Является официальным Амбассадором японской кухни в России

Владелец и бренд-шеф Takadaya Тhe Japanese bar

Амбассадор японского алкоголя компании ТД Рятико

О Кадзу пишут

The Village

Бумага

Собака.ru

Restoclub

О производстве

Компания Fukuoni основана в 2017 году в Санкт-Петербурге. Главной целью является производство свежей и подлинно японской продукции, а также создание инфраструктуры для популяризации японской кухни в России. Нашу лапшу и соусы используют более 150 ресторанов по всей стране.

Качественную лапшу можно приготовить только на специальном японском оборудовании. У тех паста-машин, которые есть на российском рынке, недостаточно мощности для изготовления лапши для рамена.

Поэтому мы привезли оборудование из Японии.

Производство выглядит так: сначала миксер смешивает муку и щёлочно-солевой водный раствор. Этот процесс длится примерно десять минут. Специальный миксер замешивает тесто на очень высокой скорости, так что оно становится комковатым и выглядит совсем как тесто для хлеба.

После миксера тесто раскатывают в широкую ленту под высоким давлением. Затем две такие ленты соединяют и раскатывают ещё раз. Это важная технологическая особенность - этот процесс нельзя повторить с помощью традиционной паста-машины.

Если посмотреть на лапшу под микроскопом, видно, что тесто состоит из нескольких слоёв — как милфей или «Наполеон». Благодаря этой технологии лапша приобретает необходимую жёсткость – что-то вроде итальянского альденте. Жёсткость можно контролировать: если необходимо, чтобы внутри лапша была более плотной, раскатывается не два слоя, а три или четыре.

Дальше лапшу нарезают. Размер можно варьировать: нарезать совсем тонко или потолще. В данный момент мы делаем два вида нарезки: классическую и широкую (широкая лапша толще и плотнее).

После нарезки лапшу складывают в лотки и оставляют на некоторое время «отдохнуть». Затем лапшу упаковывают и отправляют в морозильную или холодильную камеру *.

*В холодильной камере лапша хранится 10 дней, в морозильной — 6 месяцев.

Чаще всего мы используем заморозку — это практичнее и при этом не влияет на качество лапши. Главное правило —размораживать без резких перепадов температур.